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El ABC en gastronomía: claves para principiantes en la cocina

El ABC en gastronomía: claves para principiantes en la cocina

2017-07-27/gastronomía ,cocina

¡Parece que no hay escapatoria! La gastronomía está de moda y goza de muy buena salud en nuestro país… pero tú sabes que no eres el mejor cocinero del mundo. Lo intentas pero es difícil.  Es más, lo que sabes de cocina es lo poco que has oído hablar a mamá o a la abuela. Si quieres darle un cambio a tu forma de comer, toma nota de las claves para principiantes en la cocina que te trae nuestro ABC en gastronomía.

¡Ten en cuenta que todavía eres un novato! Así que muchísimo cuidado con los cuchillos y las quemaduras, no queremos ningún susto. Antes de empezar, deja todo preparado para evitar contratiempos y como no, ten a mano Normogel Quemaduras por si las moscas, ¡que una quemadura no apague al gran chef que llevas dentro!

Técnicas de corte básico

Estas son las técnicas de corte básicas que necesitas conocer para convertirte en un chef.

     1. CORTE JULIANA

Este tipo de corte es el más sencillo. Se trata de reunir las verduras y cortarlas en tiras muy finas. Por ejemplo, una cebolla cortada por la mitad, ponla boca abajo y coloca las yemas de los dedos índice, corazón y anular hacia adentro sujetando el producto. Con un cuchillo corta en rodajas la cebolla, levantando la parte trasera del cuchillo. ¡No tengas prisa! La técnica se adquiere con experiencia.

¿Cuándo cortar? Ideal para verduras y preparar guarniciones.



     2. CORTE RONDELLE

Se trata de un tipo de corte en rodajas. Se utiliza sobre todo para cortar verduras, hortalizas, frutas…  El objetivo de este corte es conseguir rodajas de alrededor de 2mm de grosor, para conseguirlo, basta con sujetar con una mano el alimento que vamos a cortar y con un cuchillo vete cortando en rodajas el producto realizando un corte recto.

En caso de tener una mandolina de cocina este corte lo podrás hacer de una manera muchísimo más sencilla y no tardarás nada de tiempo, además de ser mucho más seguro que realizar el corte con el cuchillo. Si se corta carne en rodajas, se denomina Rouelle.



     3. CORTE BRUNOISE

Es el tipo de corte más fino que existe pero no por ello más complicado que los anteriores. Suele utilizarse después de realizar un corte juliana y principalmente se usa para cortar aquellos productos que se utilizan para hacer salsas de verduras y hortalizas. La técnica es bien sencilla, ya que consiste en cortar el producto en “dados” de 0,2mm más o menos.

Pondremos el ejemplo del pimiento: después de cortar el pimiento en tiras (corte juliana), juntaremos las tiras del pimiento sujetándolas con una mano y con el cuchillo iremos haciendo cortes perpendiculares de manera que el pimiento quede cortado el cuadraditos. ¡Recuerda no cortar trozos muy gruesos!



Técnicas básicas de cocción

  1. VAPOR

La técnica en vapor se caracteriza principalmente porque los alimentos se cocinan a través del vapor que suelta el agua, sin llegar a estar en contacto con el líquido en ningún momento del proceso. Para evitar que los alimentos toquen el agua, habrá que utilizar un utensilio como puede ser una rejilla que se acople en la olla, también se puede usar un cesto de bambú.

La ventaja de la cocción al vapor es que no se necesitan productos grasos para realizar el proceso, consiguiendo así un acabado más saludable ya que el vapor mantiene las vitaminas y los minerales. Hay que tener mucho ojo con los alimentos, cuanto más frescos sean mejor resultado dará esta técnica.


  1. BRASEADO EN SU JUGO (Braiser)

Lo primero que hay que saber sobre esta técnica es que tiene un proceso lento y prolongado, en la que el producto se cocina mitad por la inmersión en el líquido de cocción y mitad por el vapor. El braseado se realiza en el horno, a fuego medio y utilizando un recipiente cerrado que impida que salga el vapor.

Lo primero que hay que hacer es dorar la carne para sellarla y concentrar los jugos, para después una vez en el recipiente añadirle el líquido (agua o vino) y el condimento, (suelen ser hortalizas). Como hemos dicho antes, es un proceso lento y la cocción se realizará en el horno a fuego lento. El resultado final del braseado es un producto muy tierno y sabroso, en el que los ingredientes quedan muy bien integrados con la carne.


  1. AL BAÑO MARÍA

El baño María es una técnica que se usa principalmente en la elaboración de flanes, para fundir chocolates o para conservar una elaboración en caliente como pueden ser guisos, salsas… Se caracteriza por ser un método que transmite el calor de forma suave.


El baño María tuvo sus orígenes en la alquimia y en la química para calentar probetas.De ahí pasó a los fogones. La técnica es sencilla, primero se vierte agua en un cazo u olla, se pone al fuego y luego dentro de él se introduce otro recipiente que es el que tiene el alimento que se quiere cocinar. De esta manera el líquido calienta la base y va cocinando gradualmente el contenido que hay en el interior.

¡Ojo con este detalle! Es indispensable que el agua esté en constante contacto con el recipiente en el que está el producto que queremos cocinar.


Tres conceptos básicos

  1. ACITRONAR

Esta palabra se reserva para aquellas recetas que lleven ajo o cebolla y la acción en sí consiste en freír estos ingredientes en mantequilla o en aceite hasta que estén un poco amarillentos.


  1. SOFREÍR

Este término se utiliza para, comúnmente, platos que lleven verduras, carnes y tofu. No es más que cocinar piezas pequeñas de estos productos en un fuego alto y removiéndolos continuamente para que no se peguen a la sartén.


     

       3. A PUNTO DE NIEVE

Si los dos anteriores términos se referían a acciones de cocina, el punto de nieve está relacionado con las texturas. Se usa para las claras de huevo y consiste en batir las claras con una batidora hasta convertirlas en espuma. Este proceso es muy utilizado en la elaboración del merengue.


¿Qué te ha parecido esta iniciación en el mundo de la cocina, sencillo, ¿verdad? Pues solamente queda que te pongas delante de los fogones para poner en práctica estos conceptos básicos de cocina que te proponemos.